世界卫生组织的下属机构国际癌症研究机构（IARC）将加工肉定义为经过腌制，腌制，吸烟，发酵或其他保存和增强风味的方法。

示例包括法兰克福香肠，培根，火腿，香肠，咸牛肉，牛肉干和罐头肉。

一些食品生产商使用亚硝酸钠来腌制加工的肉类，增强颜色或用作防腐剂以延长保质期。

但是，并非所有加工肉都含有亚硝酸盐。例如，英国和爱尔兰香肠不含亚硝酸盐，而美国和欧洲大陆的法兰克福香肠，香肠和意大利辣香肠则不含。

另外，近年来，更多的无亚硝酸盐加工肉可供消费者使用。这些包括火腿和培根的类型。

专注于亚硝酸盐可强化证据

从全球粮食安全研究所，在贝尔法斯特女王大学（QUB），英国的研究人员，对加工肉类消费之间的联系回顾最近的研究癌症的结肠，直肠和肠。

 

他们发现，只有大约一半的研究得出结论，有证据表明与大肠癌有关。

但是，当他们将分析仅限于仅涉及测试含亚硝酸盐的加工肉的人体研究时，这一比例跃升至近三分之二（65％）。

他们在最近的营养研究论文中报告了他们的方法和结果。

研究小组认为，他们的发现可以解释媒体关于加工肉和癌症风险的相互矛盾的报道。

“当我们单独研究含亚硝酸盐的加工肉时，这是一项全面的研究，这是第一次，结果更加清晰，”美国食品学院的第一位研究作者威廉·克鲁说。在QUB的生物科学中，“近三分之二的研究发现与癌症有关。”

 

IARC需要完善分类

研究人员认为，他们的荟萃分析表明，有必要对IARC进行分类，以区分含亚硝酸盐的加工肉和不含亚硝酸盐的加工肉。他们认为，应该对健康风险进行单独的评估。

QUB生物科学学院教授克里斯托弗·T·埃利奥特（Christopher T. Elliott）的合著者说，这项审查是及时的，并且“它带来了急需的严格性和明确性，并为该领域的进一步研究指明了道路。”

同时，研究人员建议人们遵循政府的建议，坚持健康，均衡的饮食。

在英国，政府建议人们将加工肉的消费量限制为每天70克，这大约是该国人均每日消费量。

世界癌症研究基金会和美国癌症研究所在2019年的一份报告中建议，食用红肉的人每周最多可食用3份适量食物，并且“很少食用（如果有的话）加工肉”。

 

评估每种类型的加工肉

QUB的生物科学学院的资深研究作者Brian D. Green博士说，研究小组希望，关于加工肉与结直肠癌之间联系的未来研究将分别处理每种类型的肉，而不是将它们分开处理。

他还指出有必要进行更多研究，以调查加工后的肉是否直接导致癌症。

他继续说：“人们的饮食习惯有很多变数，但根据我们的研究，我们认为该研究提供了迄今为止对亚硝酸盐证据的最彻底的审查，我们可以自信地说，含亚硝酸盐的加工肉（例如法兰克福香肠）与[结直肠癌]之间存在着紧密的联系。”

读者应注意，将加工肉与烟草和石棉归为一组，IARC并不建议将加工肉承担与该组其他成员相同的风险。

为了说明这一点，他们指出，全世界因食用肉类的大量食用而可能导致约34,000人死于结肠直肠癌，而吸烟的烟草制品每年可能导致100万例癌症死亡。

“我们的发现清楚地表明，并非所有加工肉类都具有相同的风险水平。”

Brian D. Green，博士