骨汤是含有酿造骨头和结缔组织的汤。

慢慢地用醋烹饪骨头会释放出一些人可能会与其余胴体一起丢弃的营养素。

根据一些人的说法，喝骨头汤有很多好处。

从减少炎症到改善睡眠，骨汤似乎没有错。

虽然有些人将骨头汤称为“新咖啡 ”，但几乎没有证据支持它的好处。

确实，骨汤提供的营养物质，包括氨基酸和矿物质，但其数量不会超过许多其他食物中的含量。

骨汤含有胶原蛋白，导致一些支持者宣称骨汤能改善皮肤健康和关节功能。然而，我们消耗的胶原蛋白从未到达皮肤或关节，因为它被消化系统分解成氨基酸。

最近一项关于骨汤的研究的作者在“农业和食品化学杂志”上发表了他们的研究结果。他们专注于骨骼和结缔组织分解时产生的氨基酸和多肽。
 

骨汤和心血管健康

特别是，研究人员对煮熟的骨骼如何释放蛋白质感兴趣，这些蛋白质在消化过程中会进一步分解成较小的氨基酸链，称为肽。

一旦以这种方式分解，肽可以具有与原始蛋白质非常不同的性质。

由Leticia Mora领导的科学家们想要了解西班牙干腌火腿骨是否可以成为心脏有益肽的来源。为了调查，他们模拟了烹饪和人类消化。
 

一旦他们得到最终产品，他们测试了所得到的肽，看看它们是否可能阻断已知与心脏病有关的特定酶。

感兴趣的酶包括血管紧张素1-转换酶（ACE-1），内皮素转化酶，二肽基肽酶-4和血小板活化因子乙酰水解酶。

上述所有酶都调节心血管系统的各个方面。例如，ACE-1抑制剂用于治疗高血压和基于炎症的心脏病。如果科学家可以从食物中提取这些肽，这可能对那些患上这些病症的风险较高的人有益。

这组作者说，“它们的抑制作用可以导致高血压的降低和紊乱的缓解，包括2型糖尿病，肥胖，动脉粥样硬化和炎症性疾病。”

 

潜在的心脏益处

科学家发现，即使在烹饪和消化后，肽 - 主要来源于血红蛋白和胶原蛋白 - 也可以阻断与心脏病有关的酶。

另外，他们测量了其他肽的存在; 其中许多是仅有两到三个氨基酸的链，使它们更有可能穿过肠壁并在体内活跃。作者得出结论：

“这些结果表明，干腌火腿骨[用于]炖菜和肉汤可能对心血管健康产生积极影响，并可能降低消费者的高血压。”

然而，正如作者所指出的，在人工条件下测量这些肽与评估它们对生物体的影响并不相同。科学家在确认骨汤的心脏益处之前需要做更多的工作。

了解食物的化学成分只是实现其对健康影响的一小步。这些发现可能会进一步推动骨肉汤的普及，但在确凿的证据出现之前，这种趋势可能已经结束。