鲜味或咸味，最初被日本化学家Kikunae Ikeda于1908年鉴定为独立的基本口味。

从那时起，它被认为是第五种口味，我们认为它归功于谷氨酸，谷氨酸是一种在许多食物中天然存在的氨基酸。

谷氨酸（MSG）是谷氨酸的常见来源 - 通常用于使某些食物味道更加美味。

多年来，MSG在健康方面的作用一直受到激烈辩论。最近，位于马萨诸塞州波士顿的哈佛医学院的研究人员决定调查鲜美食品是否会影响大脑，以便在饮食方面做出更健康的选择。

他们建立在之前的研究基础上，建议在饭前补充味精的肉汤会降低食欲 - 特别是在有暴饮暴食和体重增加风险的女性中。

“以前对人类的研究研究了鲜味肉汤对食欲的影响，通常用主观测量来评估，”高级研究作者Miguel Alonso-Alonso博士解释说。
 

“在这里，我们扩展了这些发现，复制了鲜味对肥胖风险较高的女性健康饮食的有益影响，我们采用了敏感和客观的新实验室措施。”

Miguel Alonso-Alonso博士

这项新研究的结果发表在Neuropsychopharmacology期刊上。
 

加强抑制控制

该团队与健康的年轻女性合作，了解添加的味精如何影响大脑以做出不同的饮食选择。

在自助餐期间，参与者首先被要求提供一份（240毫升）鸡汤。不同之处在于，对于一​​些人来说，肉汤富含MSG（1.44克），而一些肉汤则含有不含味精的常规肉汤。

然后，科学家评估了每个参与者能够控制他们的饮食行为和测量大脑活动的能力，因为女性决定接下来要吃什么。

 

为了做到这一点，科学家们要求参与者完成一项计算机测试，评估他们的抑制控制，以及在自助餐期间佩戴便携式眼动追踪（记录眼球运动）。此外，扫描女性的大脑，以便在选择用餐时跟踪活动。
 

那些食用鲜味肉汤的人有更好的抑制控制，他们的凝视在用餐期间更集中，并且他们在左背外侧前额叶皮质中有更多活动，这是与进食期间自我控制相关的大脑区域。
 

科学家们还发现，在拥有富含MSG的肉汤的队列中，肥胖风险较高的参与者实际上选择了在整个进餐过程中饱和脂肪含量较低的食物。

“世界各地的许多文化都主张在饭前饮用肉汤，”Alonso-Alonso博士说，并且，他补充道，“[新]研究表明，肥胖高风险人群可能从富含鲜味的人中受益。饭前喝汤，以促进健康饮食和健康食品的选择。“

然而，研究作者警告说，他们的新发现将受益于进一步研究的支持，更详细地分析鲜味食物对大脑的影响。

“我们只评估了即时效应，并在实验室环境中，”Alonso-Alonso博士声称。

“未来的研究，”他继续说，“应该解决这些观察到的变化是否会累积并影响食物摄入量和/或是否可以利用它们来帮助人们更成功地减肥。”